La Recette du mois

En ces temps frimas, Pascal Steffan, chef cuisinier au Païs de Bretenoux, a composé pour vous une recette unique, noble en saveurs et riche en couleurs, excellent pour réchauffer les cœurs :
Sonate d’automne, un chef au piano.« Risotto aux Saint-Jacques, langoustines et cèpes »

Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de langoustines
3kg de Saint-Jacques en coquilles
400 g de cèpes
2 échalotes grises
1 cuillère à soupe de parmesan râpé et quelques copeaux
180 g de riz rond
180 g de beurre
40 cl de bouillon de volaille
10 cl de vin blanc sec
5 cl de crème fouettée
fleur de sel, poivre.
Préparation :
Faites ouvrir les Saint-Jacques par votre poissonnier. Lavez-les.
Faites suer dans 20 g de beurre les échalotes ciselées, ajoutez le riz, mélangez quelques minutes, versez le vin, laissez réduire totalement.
Ajoutez 30 cl de bouillon chaud, par petites quantités jusqu’en fin de la cuisson 25 mn. Salez légèrement.
Liez le riz avec le parmesan râpé et la crème fouettée.
Poêlez les cèpes puis les Saint-Jacques et langoustines dans 50g de beurre, 1 à 2 mn de chaque côté à feu vif pour qu’elles soient bien dorées.
Egouttez, poivrez, maintenez au chaud.
Faites réduire le reste de bouillon dans la poêle et montez au fouet avec le reste de beurre.
Pour servir, dressez le risotto en dôme au centre de chaque assiette, les cèpes au milieu, entourez de noix de Saint-Jacques et langoustines.
Nappez de sauce, parsemez de copeaux de parmesan.