Nettoyer les cèpes, séparer les têtes et les queues.
Réserver une bonne partie des têtes dans lesquelles on
tranchera de belles lamelles que l'on fera frire au dernier moment.
Cuire la crème fraiche, émincer les légumes ainsi
que les queues de cèpes. Les suer dans une marmite avec la graisse
de canard. Assaisonner de sel et poivre. Ajouter le fond de volaille
et laisser cuire à couvert 30 mn. Ajouter la crème fraiche,
mixer et passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement.
Garniture des assiettes:
Suer le blanc de poireau et le céleri
boule détaillé en julienne avec une cuillerée de
graisse de canard. saler et poivrer. faire sauter les belles lamelles
de cèpes dans une poellée et les assaisonner.
dans chaque assiette creuse préalablement chauffée, poser
au centre un monticule de julienne de légumes etles lamelles
de cèpes frits. verser délicatement la crème de
cèpes.